Parece simples, mas é exatamente esta a questão que me colocam mais vezes. E lembro-me sempre de um samba de Tom Zé Tô Eu tô te explicando pra te confundir, eu te confundindo pra te esclarecer. E é o que faço, respondo com outra pergunta, qual sal?
E há uma hesitação, afinal há mais tipos de sal.
A flor de sal e o sal tradicional são muito semelhantes, podemos chamá-los de falsos gémeos. São gerados no mesmo ventre, partilham o mesmo adn, mas são fisicamente diferentes. Ambos precipitam no mesmo cristalizador sob a mesma salmoura, mas em momentos diferentes.
A flor de sal é uma pelicula que se forma como a nata à superfície da salmoura, em termos genéricos é um coalho de sal. A água evapora e os cristais formam-se, ficando a flutuar no cristalizador. esses cristais são colhidos manualmente, todos os finais de tarde ao longo do verão, e secam ao sol sem qualquer outra intervenção, estando prontos a ser consumidos.
O sal tradicional forma-se no fundo do mesmo cristalizador da flor de sal. Os cristais precipitam-se devido a uma elevada concentração da salmoura em sódio, e vão crescendo ao longo da temporada até serem recolhidos, também de modo manual, repetindo-se um processo que se perde no tempo. Seca na salina sob o mesmo sol, e está igualmente pronto a ser consumido.
A diferença entre estes falsos gémeos é física. A flor de sal deixa esmagar-se facilmente entre os dedos, enquanto o sal tradicional resiste arduamente à pressão. Os dois são recolhidos por processos artesanais, com ferramentas manuais cada uma com nome próprio, e quando secos são como qualquer fruto que se colhe da árvore, é só comer.
E depois há o outro, saído de uma linha de montagem, perfeito, mas como um deserto: sem paixão nem sabor. Um sal que é processado industrialmente, imaculadamente branco e indiferentemente regular. O processo de recolha deste sal é na sua maioria mecânico, sendo depois lavado. Pode ser recolhido numa salina costeira como numa mina de sal-gema. Durante o processo perde a sua riqueza mineral, e este sal torna-se igual a qualquer um que se possa encontrar em qualquer prateleira de um supermercado do mundo, resultado de um processo massificado, filho da revolução industrial.
A flor de sal e o sal tradicional mantém na sua estrutura toda a riqueza dos minerais que o mar proporciona. Por não ser sujeito a qualquer processo industrial, conserva os seus mais de 80 minerais, alguns imprescindíveis à nossa saúde, ao bom funcionamento das células, entre eles o cálcio, potássio, magnésio ou iodo.
Mas a principal subtileza sente-se em redor da mesa, quando a comida levou uma pitada de sal tradicional na cozedura. E já no prato, a flor de sal oferece-lhe um último toque, realçando o sabor de cada alimento. A diferença entre sal e flor de sal… qual sal.